Lavtemperert kveite

Lavtemperatur Sterling kveite med cidersaus, spisskålpuré og syltet eple

Oppskrift til 6 personer

Ingredienser

600 gram Sterling kveitefilet med skinn

  • 4 dl fiskefond
  • 50 gram usaltet smør
  • olivenolje/flaksalt
  • 1/2 stk gul løk - skrelles og kuttes i biter
  • 5 stk Eple (gravstein)
  • 2 dl eplejuice
  • 1,4 dl eplecider, tørr
  • sitronsaft
  • 3 dl pisket fløte
  • 2 ss rapsolje
  • 100 gram smør
  • 1 ss japansk soya
  • 300 gram spisskål
  • 1 stk mellomstor spisskål
  • 100 gram rømme
  • 100 gram Pimonte hasselnøttkjerner
  • vann
  • salt og pepper

Slik gjør du

Kveite:

Start med å blande 1 dl salt og 1 liter vann. La kveiten ligge i blandingen i 25 minutter. Løft deretter fisken utav og skyll i kaldt vann. Tørk av fisken og lag porsjoner på 100 gram. Smør bakepapir og stek fisken på 54 grader til den får en kjernetemperatur på 36 grader. Trekk av skinnet og dekk formen med plast når du tar den ut av ovnen. La den hvile i 2-3min. Hell olivenolje og litt flaksalt over fisken før servering.

Cider saus:

Svett 1/2 løk og 1 eple i 2 ss rapsolje i en varm kjele. Kok opp 2 dl eplejuice, 4 dl fiskekraft og reduser med 20%. Tilsett 3dl pisket fløte, kok opp, sil og bland inn 100 gram smør. Smak til med eplesider, soya, sitron, pepper og salt.

Syrlig eple:

Skrell 4 epler og skjær i gaffelbiter. Kok opp 400 gram cider og hell over eplene. La trekke i 10 min.

Smørbakt spisskål:

Blancher 300 gram kål i saltet vann i 3 min. Avkjøl i isvann. Klem skikkelig ut. Tørk deretter i ovn på 60 grader i 30 min. Kok opp 100 gram rømme. Bland kål med rømme i 14 minutter til den er jevn. Smak til med salt og eventuelt smør.

Smørbakt spisskål:

Kutt 1 mellomstort spisskål i biter og legg i en ildfast form. Topp med 200 gram smør og smak til med salt og pepper. Dekk til med aluminiumsfolie og stek i ovnen i 1 time på 125 grader.

Hasselnøtt:

Kok opp 3 dl vann og 2 ss salt. Hell det over nøttene og la det hvile i 20 min. Hell av og rist tørt i ovn på 140 grader i 20 min.

Andre oppskrifter