Slik gjør du
Sterling Kveite
Legg kveitekoteletten i saltlake. Den lager du ved å røre ut 100 gram salt i kaldt vann. La koteletten ligge i laken i 10 minutter før du tar den ut, skyller med vann og tørker godt av.
Varm opp melken med rensede hvitløksfedd , urter, laurbærblad og olivenolje. Når kokepunktet er nådd, legg i kveitekoteletten. Legg over lokk og ta kjelen av varmen. La dette stå til kveiten er ferdig posjert, sjekk kjernetemperaturen, den skal være 48 grader.
Mål i den tykkeste delen av kveitekoteletten. Om du har mange koteletter i melken, kan det være lurt å sette kjelen på helt svak varme til fisken nærmer seg ferdig. Temperaturen på melken bør ikke være over 60 grader etter du har tilsatt fisken.
Potetstappe med pepperrot
Kok potetene møre, hell ut vannet og la de dampe av mest mulig fuktighet. Mos potetene med en visp og spe med litt av posjeringsmelken fra fisken. Ha i rømme og pepperrot, smak til med salt og pepper.
Jomfrusaus (Sauce Vierge)
Skrell og finhakk sjalottløk. Fjern frø og hinner fra paprikaen og chiliene. Skjær dem først i tynne strimler, deretter i små biter.
Varm litt av olivenoljen i en liten kjele. Stek sjalottløken på svak varme i 5 minutter. Den skal ikke ta farge, bare bli myk og blank. Ha deretter i paprika- og chiliebitene, tomatene som er delt i 2 og resten av oljen. La det stå og trekke på svakest mulig varme i 10 minutter.
Det er viktig å passe på at det ikke begynner å frese. Det er mulig at du må slå varmen litt av og på for å forhindre dette. Rett før severing blandes kapersen og saften av den halve sitronen inn.
